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廣州大學袁楊課題組致力于食品組分相互作用的應用基礎研究。近日，團隊在食物蛋白/硒復合納米顆粒的可控制備和應用方面取得重要進展，成果發表于業界頂刊雜志《Food Chemistry》。

研究背景

“硒”是人體營養中必不可少的微量元素，具有重要的生理功能。研究發現，中國有2/3以上的地區屬于缺硒區，但人體對硒的需求量距離硒中毒量其實只有“一步之遙”，即體內硒濃度超過安全限值（2.00-10.00 μg/kg）會產生硒中毒現象。讓人驚訝地，翻看市面上大量的富硒產品的包裝配料表，其中都沒有明確的硒含量標識，這就存在了一個巨大的食品安全隱患。如何提供有效、安全的膳食補充硒的方法，是十分有意義且具有挑戰性的課題。

研究內容

研究人員首次將食物蛋白反溶劑法制備的納米顆粒作為穩定劑，以抗壞血酸（Vc）為還原劑制備出濃度、粒徑可控的蛋白/硒復合顆粒，有望成為一種有效的硒定量補充方法（授權發明專利ZL202010581979.1）。結果表明，隨著濃度的變化，可制得粒徑11nm~138nm的蛋白/硒復合顆粒，納米硒粒子主要通過氫鍵和范德華力相結合，且具有較好的穩定性。細胞和動物實驗結果表明，復合顆粒展現出極低的毒性且存在癌/非癌選擇性，在某些濃度下可以顯著促進正常細胞的增殖以及器官靶向性。

近年來，研究團隊在這個領域已經發表了一系列成果，通過制備篩選具有強還原性的蛋白肽，團隊還建立了一步法制備蛋白肽/硒復合顆粒的方法，無須還原劑的添加。復合顆粒較之單獨的硒納米顆粒穩定性大幅提升，且具有諸如抗菌性、抗氧化性和提升免疫力等功能特性。相關成果發表于Journal of Agricultural and Food Chemistry、International Journal of Food Science and Technology等雜志。

上述文章鏈接:

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109878

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109280

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c05792

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133286

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133878

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134470

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132405

https://doi.org/10.1111/ijfs.15976